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无印良品饼干中的致癌物到底有多严重?

2019年01月18日 08:43 转载自: 三联生活周刊   阅读:43
作者: 陈苏洁   http://www.d1money.com/user/space?oid=20546

无印良品的官网介绍说:“无印良品的产品包括美味又有利于健康的食品、穿着舒适且得体的服装还有最优先考虑使用性能的生活用品。”它们家的食品有麻辣味薯条、香草味夹心曲奇。但香港消费者委员会1月15日发布报告说,他们测试了常见的58款曲奇、蝴蝶酥、蛋卷及杏仁条,其中有51款都包含有害的污染物氯丙二醇(3-MCPD)或基因致癌物环氧丙醇、丙烯酰胺。其中无印良品的燕麦酥饼/榛果三项的含量在非预先包装样本中都是最高的:每公斤含3-MCPDE 580微克,含环氧丙醇1100微克,含丙烯酰胺230微克。

一些老字号的东西好像也不安全:在预先包装样本中,元朗荣华蛋卷的环氧丙醇含量最高,每公斤达1900微克。

无印良品对检测的结果做了回应。这次测出的三种成分到底有多严重呢?简单来说,用精炼植物油炸制的又香又脆的食品都会含有环氧丙醇和氯丙二醇,土豆等淀粉类食品油炸时都会形成丙烯酰胺;它们确实都是2A级致癌物,但摄入量跟致癌风险之间没有显著的统计关联。

丙烯酰胺

2A类致癌物的定义是:对人致癌性证据有限,对实验动物致癌性证据充分,共81种,包括油炸、红肉、高于65摄氏度的很热的饮料,以及艺术玻璃、木材、“涉及昼夜节律打乱的轮班工作”。熬夜就别吃薯条、喝热饮了!

首先来看丙烯酰胺。《苹果日报》采访了台湾的生物科学博士林旭阳,他说,食品高温烘焙产生的可能致癌物质中,最广为人知的是丙烯酰胺,它普遍存在于薯片、黑糖、咖啡中。拿咖啡来说,当烘焙温度达120℃时,将开始释出丙烯酰胺,并在150℃时大量释放。

香港消委会网站上说,丙烯酰胺是在高温加工的过程中产生,因为马铃薯及谷类中含有一种氨基酸“天门冬酰胺”及还原糖如葡萄糖,在超过120°C的高温处理(例如烤、焗及油炸)时,产生美拉德反应而形成。丙烯酰胺主要是在食物表面形成,因此表面面积相对大、较薄的食物如曲奇和酥饼,在高温处理过程中会形成较多丙烯酰胺。

图 | 摄图网

丙烯酰胺是怎样的致癌物质呢?研究显示,高剂量的情况下在动物身上会引发癌症。但人体跟动物吸收这种物质的方式有很大差异。2010年,联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联席专家委员会认为,它跟人类健康有关,提议加以长期研究。2014年对现有证据做了系统性审查后认为,大部分研究没有发现,饮食上的丙烯酰胺摄入跟癌症有统计上的显著关联。

“食物洞见”网站说,如果你在家做饭时想减少丙烯酰胺的形成,有两个秘诀:首先不要把食物弄得太焦;其次,土豆带皮煮或者微波的时候能减少丙烯酰胺。

法国化学家美拉德在1912年最先描述了食物的褐变反应,反应过程中会产生成百上千个有不同气味的中间体分子,这些物质为食物带来了香味和诱人的色泽。烤肉、烤面包片、炸薯条、爆米花、蛋炒饭都包含美拉德反应。完全杜绝丙烯酰胺既无必要,也不太可能。

图 | 摄图网

商家说国际上尚未制定某些致癌物质的限量标准,环氧丙醇及丙烯酰胺属于基因致癌物,通过直接破坏脱氧核糖核酸(DNA)而诱发癌症。这类致癌物没有一个绝对安全的摄入量,即使少量也有可能破坏基因物质,从而增加发生癌症的机会,因此不可能为基因毒性致癌物厘定一个安全参考值。

再来看氯丙二醇(3-MCPD),林旭阳博士说,在化学酱油制作过程中,因采用盐酸促进蛋白质分解而容易产生。再者,油脂在超过200°C的高温精炼加工下和氯化物产生反应而形成。精炼植物油是3-氯丙醇酯的主要污染源,有报道棕榈油及其派生产品中含有较高含量的3-氯丙醇酯。

根据联合国粮农组织及欧洲食物安全局的报告,实验动物长期摄入过量的3-MCPD会损害肾脏的功能及影响雄性的生殖系统。目前还没有3-氯丙醇酯对人体有直接毒理作用的官方报道。但3-氯丙醇酯的代谢物——缩水甘油酯被国际癌症研究机构归为2A级,即很可能致癌物。

环氧丙醇多以缩水甘油酯(glycidyl esters,GE)的形式存在于油脂中。缩水甘油酯是油脂在高温精炼加工的过程中产生的加工过程污染物。人们进食后,食物中的缩水甘油酯会在消化过程中分解,导致缩水甘油差不多完全释放,而缩水甘油是毒性基因致癌物。但目前并无直接的实验证据证实摄入MCPDE和GE对于人体可能致癌。

根据欧洲食品安全局建议,按人体体重计算氯丙二醇的每天容许摄入量,每天容许摄入量为每公斤体重2微克,即一个体重60公斤的成年人,每日摄取量不应多于120微克,以这次氯丙二醇含量最高的蝴蝶酥样本计算(每公斤含780微克),进食154克(按样本分量计,相等于20块),就会超出建议指标。

香港消委会表示,这次测试中污染物环氧丙醇及氯丙二醇含量较高的样本,都使用了起酥油、人造牛油及精炼植物油作为油脂配料,厂商应该适时调整食物材料、更改配方,以减少对食用者的危害。

香港消费者委员会发布的报告

除了致癌物质外,所有受检样本全都属于高糖或高脂食品,同时高糖又高脂的样本高达46款。在糖含量方面,9款样本验出的糖含量高于标示值120%,14款样本验出钠含量高于标示值120%。相对于致癌的可能性,让人变胖、增加身体负担才是更显著的问题。不过,甜点都不是维持生存必不可少的食物,是一种“多余的食物”,可以尽量少吃。



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