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零售现代化风口上的便利蜂:在店、在线、在链、在心

2018年08月10日 09:29 转载自: 秦朔朋友圈   阅读:146
作者: 陈苏洁   http://www.d1money.com/user/space?oid=20546

1、在风口

今年中国的社会商品零售总额有望突破40万亿人民币,成为全球最大的物品和食品市场。美国与中国对应的统计口径是“零售与食品服务”(retail and food service),去年的规模是5.75万亿美元。过去10年,中国的社会商品零售总额增长了两三倍,美国增长了30%多。随着5.5亿出生在1980-2009年的人口成为消费主力军以及中产阶层的兴起,中国的零售和食品市场将持续成长。

2017年中国在网上实现的零售额为7.2万亿元,占整个社零总额(36.6万亿元)接近20%,可见大部分消费仍在线下实现。也因此,线下零售业的现代化转型就成为一个不折不扣的风口。

但和互联网的风口不同的是,网上风口面对的是空白市场,发现一个新机遇就能迅速腾云驾雾,而线下的物理空间早已布得密密麻麻,无论是见缝插针,还是点石成金做改造,都不可能一蹴而就。零售现代化要结出丰硕成果,打造出像7-ELEVEN那样由5万多家便利店所构成的超级网络,既需要有对市场的洞察力,千方百计提高效率的创新力,还需要恒心和长青资本的支持。就像王安石《游褒禅山记》中说的,有志,不随以止,还要有力,不随以怠,最后,到了幽暗昏惑的地方还要“有物以相之”(有必要的物件支持),最终才能抵达胜利的彼岸。

处于零售现代化风口的便利店行业,成功的奥秘究竟何在?知易行难。比如说,便利店的日销构成,差不多40%左右来自消费频次高、复购率高、毛利高的鲜食,鲜食安全堪称便利店的基础。当年7-ELEVEN的创始人铃木敏文把亲切服务、清洁干净、品质、品类齐全作为便利店经营四原则,清洁干净和品质这两项都和鲜食相关。仅这一件事,就涉及原材料、工厂、冷链运输、现场管理、员工管理等诸多环节,哪里出现纰漏,安全都没有保证。

在对零售现代化的调研中,我发现了便利蜂。“有物以相之”,对便利蜂来说就是基于移动互联网和大数据、人工智能的一整套技术体系。

2、在店里

北京麦子店西路新恒基国际大厦一楼,我走进了一家24小时便利店,这是便利蜂在北京近200家店中的一家。

在自助咖啡机旁,我从小冰柜中拿出一个里面盛着冰块的小塑料杯,撕开封纸,在咖啡机上扫码、选择,要了一杯冰咖啡。我已吃过早饭,否则一定会试试这里的花卷或包子,早餐品种真的非常丰富。

上午10点半,店里说不上热气腾腾,但人流也络绎不绝。餐食制作区是透明的玻璃房,服务员已开始准备午餐,他们一进来就要洗手消毒,戴帽子、口罩、围裙。口罩不是挂在耳朵上,帽子两边有扣子,直接扣在上面,这样耳朵不会不舒服,员工就会很自觉地一直戴着。

以前看铃木敏文的书,他说食品的“品质”第一是安心安全,第二才是口味。日本7-ELEVEN的盒饭、饭团,一天生产3次,配送3次,这种“三配体制”有助于缩短保质期,避免用添加剂。便利蜂也采取了这一体系,并在此基础上增加了两项技术保障。

第一项是万能烘烤箱。和惯常看到的用微波炉不同,用“热风传导+蒸汽”的万能蒸烤箱来加热鲜食,好处是复热均匀,保证食物口感。食品安全领域有个标准,就是复热食物的中心温度必须高于70度,才能保证杀菌效果。而微波炉加热冷热不均,存在一些隐患。万能蒸烤箱加热需要20分钟,必须有很精确的提前规划,才能和顾客实际需求匹配。这需要后台有很好的计算能力,基于前一日的销售数据,结合次日的天气、气温、节假日休息日等参数,由计算机做出判断,把要求推送给前台。

第二项技术是鲜度pad。玻璃房里的服务员都有一款Pad,每种热餐制作多少、几点加工、何时废弃都实时显示。比如包子,制作完6个小时卖不出,鲜度Pad就会发出嘀嘀声提示废弃,热菜加热完到售卖超过4小时也要废弃。看起来有点浪费,好处是确保食物不过期。为了最大化减少废弃,也要靠数据、算法和参数模型的不断优化,在后台驱动,向所有便利店的餐食服务员下指令。

为了确保食品安全,便利蜂所有员工都要在体检获得健康证明后才能上岗。看起来这是ABC要求,但不少便利店都做不到。便利蜂在日本的办公室招募了很多日系三大便利店(7-ELEVEN、FamilyMart、LAWSON)的退休高管,让他们为便利蜂提供Know How方面的支持。这些完全不懂中文的资深人士经常暗访巡店,在不安排翻译的情况下,客观评判门店经营的好与不好。由于“清洁干净”与营业额直接相关,他们到业绩欠佳的门店巡访后,做的第一件事就是彻底打扫。

便利蜂的所有商品都是电子标签,好处是节省员工频繁修改纸质价签的工作量,同时可以对鲜食进行动态促销。一款鲜食制作完成上线后,系统自动计算保质期,在保质期内随时触发自动调价。

便利蜂店里还有很多网红产品,是全网搜集、数据选品的结果,而且随时调整。店里也有水果专柜,但都是小包装,苹果是两个一包,充分考虑上班族的要求。

午餐热食陆续上线了,品种也很丰富。这背后是研发的功夫,要根据数据开发最受欢迎的热食。同时也要兼顾整个供应链的情况。比如说,最上游订购的某种食材多了,就需要根据这种食材,创新一些菜品,既作为调剂,也减少浪费。

3、在线上

通过上节的描述可以看到,便利蜂不仅是物理空间意义上的便利店,也是每件商品、每个业务环节、每个人的决策都被数字化、在线化了的终端入口。便利蜂把便利店业务看成数据业务,把便利店看成不断产生数据并由数据驱动的互联网公司。今天便利蜂的技术工程师就有800多人。这么多人做技术,是希望用系统的力量保证各家便利店的业务流程的一致性和规范性,减少对人的依赖。

由于完全采取直营模式,再加上所有软硬件系统都自己开发,技术后台集中统一,所以便利蜂可以做到对所有环节“强控制”,计算机直接下达指令。在便利蜂,不可能出现某些加盟类的便利店的店员私自处理过期食品的情况,因为每一件食品的踪迹都可以完整溯源。又比如,温度管理对食品安全非常重要,便利蜂就给每辆车都安装了GPS和蓝牙温度计,后台实时对整个运输环节的温度进行监控,发现异常后立刻处置,配送中心有权拒收。这样的“在线化”方式,能真正杜绝一些冷链公司为了省油、在运输过程不开空调、快到门店时才开,由此导致食品表面没问题、实际会滋生很多细菌的弊端。

RFID(无线射频技术)的传感器是便利蜂所有产品的标配。它使得所有产品都实时在线,无论是销售数据、库存数据、产品有效期的情况等,都实时生成。以此为基础,既可以及时补货,还可以根据数据和客户需求及时对商品品类进行调整。以前,理货、补货、改价格标签等工作都由服务员承担,现在,大量工作都由系统做了,门店管理运营更加简单化,服务员就可以集中精力做好专业的事。

和纯线上的互联网公司相比,便利蜂的数据覆盖用户端、门店端、物流端,再到生产端,数据是纵深的、多维的、互联的,未来将是海量的。而传统互联网公司的数据虽然海量,但环节比较单一,计算方式没有这么复杂。

4、在链上

所谓在链上,是指重度介入供应链,特别是投资上游的鲜食工厂和冷链运输,形成完整的闭环。

在上海,我实地参观了便利蜂去年投资的鲜食工厂——上海陆仕食品有限公司。这是一家成立于1992年的台资企业,注册资本3000万美元,生产速冻面米食品、中西糕点、寿司,加工方便菜肴、方便米饭、方便面条、色拉等等,很有经验和口碑,是上海鲜食工厂中的佼佼者之一,过去一直为Family Mart生产。

便利蜂的观念是,要确保食品安全,从生产源头到物流配送和门店销售,必须全流程不间断监控。如果只是简单的采购关系,无法做到完全监督。所以先后投资了北京的呀米呀米和上海的陆仕。便利蜂在上海的店还不多,单靠采购量无法对鲜食工厂“说三道四”。为了强控制,索性直接投资收购。这样做还有一个好处是,便利蜂的信息系统延伸到工厂,只要鲜食做出来,就录入计算机系统,前后端实时互动。这又是在运营数据。

我是第一次进入鲜食工厂的生产车间。量体温,合格后换鞋,换工作服,戴口罩头套,人几乎完全被封闭;用粘毛器去除工作服表面的毛发、纤维;洗手,洗完再在消毒液槽中泡30秒,由计时器控制;将手烘干,酒精消毒,再通过风淋室将身上可能残存的灰尘毛发吹净。如此之后才到了车间里。

我参观了陆仕的整个车间,原材料处理、烹饪加工、冷却、分装包装等各个环节,开了眼界。它远远不是中央厨房的概念,而是一个现代化的生产组织体系。大部分设备都是自动化的,像煮饭已经完全自动化。炒菜还需要人工,但温度的控制也是机器。我还看到了一台机器人炒饭机,把相关原材料输入,它可以做出一道美味的扬州炒饭。

眼见为实。从安全、营养的角度,冷链鲜食肯定比人们在家中做饭更有保证。当然,烹饪的口味、花色品种和乐趣,不是鲜食能完全替代的。但从日本等国的趋势看,越来越多的人的早餐和午餐是在便利店解决的。

便利蜂还参与了冷链物流,库房和运输全程冷链,以保证食品、饮料及配料的运输、贮藏直到门店,都处于低温环境。对冷藏产品,便利蜂要求车辆内部必须配备至少1个全自动温度追踪仪;冷冻产品必须配备3个全自动温度追踪仪,分别在车厢的中部、尾部以及制冷机的回风口。

由于便利蜂的努力,今年7月,在国务院食品安全委员会办公室等部门组织的“2018全国食品安全宣传周”活动上,便利蜂获得“2017-2018年度食品安全示范项目奖”,是示范项目中唯一的零售企业。

5、在心里

便利蜂创立于2016年底,2017年2月在北京开出第一家店。

便利蜂的主要创始人,是互联网领域成功创业者的代表之一、去哪儿网的创始人庄辰超。他和来自BAT、7-Eleven、百胜、星巴克、麦当劳等公司的精英,组成团队,以“品质生活便利中国”的初心,开始了新一轮创业。

考虑到零售业较长的回报周期,庄辰超团队借鉴了巴西著名的3G资本的模式,设计了独特的资本结构。他们成立了首期管理规模10亿美元的斑马资本,出资方多为美国常青藤大学基金,有很长的投资耐心。便利蜂由斑马资本全资控股,所需资金全部来自斑马资本,重度投资便利店行业的核心系统和关键环节。

很多人说,庄辰超打造的便利蜂会成为以便利店为核心的社区服务入口,和7-ELEVEN一样代收水电费,打印复印,买自有品牌的商品(已经开发了一些);也有人说,便利蜂会成为新型的生活服务电商,不仅便利店是入口,已经开始推开的智能货柜也是入口,将服务置于消费者3分钟生活半径范围内、“千架千面”,正在进行中;还有人看到,便利蜂的服务场景在不断延伸,2017年就开设便利单车业务,围绕门店周边投放单车,实现出行与门店的协同。

但庄辰超身边的人说,他现在最感兴趣的是如何做出一款中国人真正爱吃的包子。在庄辰超看来,中国不缺零售服务,缺的是有品质的零售服务,不管别人怎么理解,有一件事对便利蜂来说是最重要的,而且始终是最重要的,那就是食品安全和顾客满意度。这也是便利蜂对门店员工考核的最重要指标。便利蜂没有营业额、废弃控制等指标,而是对从门店到工厂的食品产销全链条一票否决,这方面出现问题执行最严的处罚。

本身就是美食家的庄辰超正在看日本人写的关于面粉的书。他说,一家公司,只要追根溯源,把和食品安全与营养美味相关的每个元素都弄明白,然后用计算机去管理整个过程,没有理由做不好安全和美味。民以食为天,能让大家吃的安心,就是便利蜂最大的开心。

德国诗人荷尔德林曾说:人充满劳绩,但还诗意地居在这片大地上。“诗意地栖居”,多么浪漫,而现实往往非常残酷。关于食品卫生的教训经常此起彼伏。

零售现代化是一个宏大的命题。“做出一款中国人真正爱吃的包子”,则很接地气。

其实两者也是一回事。那就是通过供应链的闭环化,以及彻底的数字化、在线化,确保食品安全,由数据驱动,迭代进化,在安全中国的基础之上构建美食中国。

便利蜂最核心的竞争力,也许是创业团队心里,那份执着与承诺。


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